辐照灭菌 ▏让食品“长久保鲜”的成熟保质技术
[ 信息发布:本站 | 发布时间:2023-10-14 | 浏览:310 ]
食品辐照是利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、防腐或灭菌等目的的辐照过程。食品辐照技术是核技术应用的重要领域，是一项安全、卫生、方便、经济有效的食品加工高新技术。
被辐照过的食物，本身的营养并没有被破坏，也不会损害人体。现在人们对食品的要求越来越高，安全、营养、风味口感，缺一不可。作为最基本的安全问题，肯定是要保证到的。毕竟，入口的东西，口味、营养都可以商量，但不卫生或不健康有害的食品肯定是没得商量的。而杀灭细菌和寄生虫，无疑是食品安全中最核心的要求。
用高温把食物煮熟能实现杀菌，这是人类发展史上的一个里程碑。即便到了今天，高温加热杀菌依然是应用最广泛的食品安全措施。但是这种手段并不完美，不能满足所有的食品达到预期效果。有些食品加热后会被破坏一些营养成分；水果、海鲜等一些食物高温加热之后，风味及口感都会明显下降。
于是，科学家们研发出一种“冷加工”技术。在保证食品安全的同时，也能兼顾口味和营养。而要满足这些条件，辐照技术是最成熟的一种保持食品品质的杀菌手段。
辐照保鲜技术杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节，射线的穿透力强，均匀，无残留，辐照过程可以精确控制，而且几乎不产生热效应，可最大限度保持食品的原有特性，所以在当今的食品保鲜技术中已有了广泛的应用。
人们最关心的是辐射保藏的农副产品是否有放射性，是否会产生有毒物质，照射过的食品营养价值会不会受影响。针对这些问题，世界各国的科学家进行了40多年的广泛、深入的研究，长期的动物试验和人体试验证明，在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性，不产生有毒物质，对营养价值没有影响。
1984年以来，我国开始辐照大蒜、马铃薯、洋葱和肉制品。1998年，全国辐照食品总量达5万吨，2002年达10万吨，2008年达到17万吨。
辐照技术在食品领域是一种食品加工与保藏技术，也是我们常说的冷杀菌技术之一。我国国家标准GB18524-2016《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》中规定了食品辐照的定义：“利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。”
根据现行的GB14891.1-GB14891.8标准，目前我国允许应用辐照技术处理的食品种类包括：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品等。常见的应用如用于抑制大蒜、马铃薯的发芽、香辛料的杀菌等。我国食品辐照的研究始于1958 年，1984~1996年先后批准了18种辐照食品的卫生标准，1996年正式颁布了《辐照食品卫生管理办法》，1997年颁布了6大类辐照食品类别卫生标准，2001年发布了17个辐照工艺标准，2006年农业部组织有关专家制订了水产品、茶叶、饲料等辐照工艺规范，建立了5种辐照食品鉴定标准。
近年来，又通过神舟飞船等搭载农作物种子进行航天育种，利用宇宙射线、微重力等对种子进行诱变作用产生有益变异，选育出高产、优质、抗逆性强的水稻、小麦、棉花、油菜、蔬菜等新品种。随着现代生活水平的提高，食品安全问题日益严峻。借助于核技术对食品和农副产品杀菌杀虫、抑芽保鲜，既能够提高食品的卫生质量和延长食品保藏期，也不会产生额外的放射性。因此，辐照食品是安全可靠的，可以放心食用，射线只是起到杀菌的作用，对人类的生长、发育和遗传没有不良影响。辐照加工也是继食品罐藏加热、冷冻保藏技术之后的一种食品加工新技术。在环保领域，核技术已应用于大气污染物、水体和各类环境样品的监测分析，利用辐照技术净化大气、废水、污泥比传统处理技术更高效。
